Cuocere il cibo sul grill è una passione e il coronamento di una perfetta sera d'estate. L'abbiamo vissuto nel giardino del macellaio Daniel Waldmann. — NADINE BAUER

Daniel Waldmann ama cuocere sulla griglia a fuoco lento grandi pezzi di carne perché durante la cottura ha il tempo per preparare i contorni. Foto: Heiner H. Schmitt

All'inizio fu il fuoco. Poi venne il grill a gas. Con cinque bruciatori, uno spiedo girevole e un pratico fornello laterale. Dopo 400mila anni e tutto il progresso tecnico qualcosa è però rimasto immutato: il piacere primordiale che si prova ad armeggiare con la carne cruda. «È la rivincita dell'uomo di Neanderthal», commenta Daniel Waldmann con un sorriso.  

Pronti per passare a tavola: Waldmann porta ha ragione il grembiule “king of the grill”.

Durante l'estate la vita della famiglia Waldmann di Thunstetten (BE) si svolge prevalentemente in giardino. «Con i primi raggi di sole il giardino diventa il nostro secondo salotto», racconta Daniel Waldmann. Mentre sua figlia Alexandra è l'addetta agli spiedini di pane, il papà preferisce concentrarsi sull'essenziale: «Mi piace cuocere a fuoco lento i grandi pezzi di carne. Concedono qualche errore in più e sono tenerissimi. Veramente il non plus ultra». Normalmente, assicura Waldmann, non marina mai i pezzi più pregiati prima di grigliarli. Per l'apertura della stagione, tuttavia, la costata di manzo di 1,4 chili deve mostrarsi dal suo lato migliore. «Il condimento a base di olio, spezie per carne ed erbe aromatiche fresche conferisce alla carne un colore più vivo, un gusto delicato e una deliziosa lucentezza», spiega il macellaio, mentre spennella la costata. «Siccome subito dopo la carne finirà per quattro ore circa sotto il coperchio del grill a 90 gradi, la marinata copre il delicato e incomparabile sapore della carne al suo interno solo in minima parte, creando in più una crosta croccante e delicatamente saporita». Con la giusta calma Chi si vuole bene, la prende con calma. Un motto di cui Daniel Waldmann ha fatto una ragione di vita. Il macellaio afferra rilassato il bicchiere, beve un sorso di vino rosso e poi ripone il calice sul tavolo da giardino. «Impossibile rinunciare allo speck!», dice ridendo e prende il primo dattero che deve essere avvolto. Proprio questo è il vantaggio della cottura a fuoco lento: si ha un sacco di tempo per tutto il resto. «Ai miei clienti lo dico sempre: quando vi svegliate la mattina infilate per prima cosa l'arrosto a 80 gradi nel forno. Lasciatevelo, a dipendenza delle dimensioni, a crogiolare fino a mezzogiorno e avrete così per pranzo un delizioso pezzo di carne». Un modo per preparare la carne molto comodo e delicato, non solo d'estate sul grill a gas o sferico. La resistenza resta però alta. «Non ho idea perché tutti abbiano un simile timore reverenziale. Probabilmente perché pensano che sotto i 200 gradi la carne non cuocia», solo così, una supposizione. 

Al bancone della carne Ma quantomeno i suoi clienti non sono refrattari ai consigli. Più che altro non osano. «In alcuni uomini il machismo si indovina già a metri di distanza, anche se poi hanno un modo di porsi alquanto docile», racconta il volto dell'attuale pubblicità per le grigliate di Coop, nella quale irradia assieme a Davide Gennaro (vedi pagina 14) la più grande competenza. «I clienti ci chiedono consigli su come preparare la carne per lo più durante la settimana. Più di rado al sabato, quando tutti sono indaffarati. Allora nessuno vuole abbassare i pantaloni». Waldmann trova divertenti anche i siparietti familiari davanti al suo bancone. Lei chiede: «Che cosa vuoi?», e lui risponde: «Per me è uguale». Una domanda che sua moglie Sonja non deve mai porgli. «In genere sono io a occuparmi di acquistare la carne», racconta il padre di tre figli, mentre gira per la prima volta la costata sul grill. «A scanso di equivoci, ci tengo però a dire che il mio grill non è un sancta sanctorum. Siamo una squadra, per cui tutti possono metterci mano».

Girare la carne con la pinza Anche i suoi familiari devono però rispettare alcune regole elementari: per cuocere la carne, ad esempio, non si usano forchette. «Il cibo sulla griglia deve sempre essere girato con la pinza o con una paletta, altrimenti i pezzi tendono a seccare». La carne, inoltre, prima di essere grigliata, dovrebbe essere lasciata a riposare a temperatura ambiente. «Per questo i piccoli pezzi devono essere tolti dal frigorifero circa mezz'ora prima, quelli grandi anche due ore». E – un consiglio che all'occasione potrebbe salvarvi la vita: lasciate perdere lo spirito da ardere o altri liquidi infiammabili quando grigliate con la carbonella! «È meglio lavorare con i cubetti per accendere il fuoco, tutto il resto è pericoloso», consiglia l'esperto, che personalmente alterna volentieri il grill a gas a quello con la carbonella. Ma per Waldmann il peccato più grande resta beninteso: «Non grigliare». Dice l'uomo di Neanderthal che si cela in ogni individuo maschio adulto, verificando dopo avere aperto il coperchio del grill la temperatura interna. Fino a quando saranno raggiunti i 60 gradi necessari perché la carne risulti rosa al suo interno, si passa il tempo mondando la verdura, sorseggiando un po' di vino e gustando qualche involtino di dattero e speck.

Davide Gennaro: «Marinare la carne con l'osso prima di grigliarla è peccato perché si perde parte dell'aroma, anche se in sé non è sbagliato. Io mi limito a cospargere la carne prima di cuocerla con un po' di grasso di cacao FÄT e a salarla - ma solo dopo la cottura - con un po' di fleur de sel. Chi comunque desidera conferire alla carne una nota leggermente speziata, provi seguente ricetta: mischiare 100 grammi di zucchero di canna con 3 cucchiai di polvere di anice e 3 di cannella e un cucchiaio di polvere di garofano. Mettere il composto in una bacinella di alluminio e sistemarla nella zona meno calda del grill con coperchio. Accanto, mettete la carne a grigliare».

Manuel Barel: «Aggiungo alla carbonella dei trucioli di legno di castagno o di ciliegio. Il primo, che trovo nei boschi vicino a casa, dà un fumo dolciastro che conferisce alla carne una leggera fragranza, mentre il secondo è riconosciuto per le sue note di affumicatura più intense. Eliminata la corteccia, che genera fuliggine, riduco il ramo stagionato in trucioli. Il legno fresco produrrebbe tanto vapore nel suo fumo e sarebbe meno aromatico. Accendo la carbonella mezz'ora prima, successivamente dispongo quella più ardente verso l'esterno per mantenere costante la temperatura e distribuisco sulla brace i trucioli di legno e infine dispongo la carne».

Vincent Michel: «Rosolato fuori e rosato dentro: è così che amo il carré di agnello. La marinata, che applico almeno con 24 ore di anticipo, è a base di olio di colza, aglio, spezie per grigliata ed erbe aromatiche. Mi raccomando di togliere la carne dal frigo un'ora prima di grigliarla. Per garantire una bella presentazione e un pezzo facile da tagliare suggerisco di legare il carré passando dello spago tra ogni costola. Faccio rosolare la carne per un minuto da ogni lato su una griglia posta vicino alla brace. In seguito alzo la griglia e faccio cuocere l'agnello per 6-8 minuti da ambo i lati. Quindi lascio riposare il carré 5 minuti su carta di alluminio prima di tagliarlo».

Se non avete tempo per marinare o vi viene l'ansia a pensare di maneggiare un intero gigot, i macellai di Coop se ne occuperanno volentieri per voi. Condire/marinare La giusta marinata conferisce alla carne quel qualcosa in più. Desiderate un piccolo massaggio all'olio? Affidate il vostro pezzo di carne alle mani del professionista.   Tagliare Non avete un coltello affilato ma comunque voglia di farcire un cordon bleu? Il vostro macellaio di fiducia sa fare molto di più del semplice taglio a tasca. Su richiesta taglia la tartare a mano e prepara sottilissime fette per il carpaccio. Legare l'arrosto Mal avviluppato? Non lei, al massimo l'arrosto arrotolato! Legato troppo stretto e per di più con lo spago sbagliato? Può succedere, ma non deve essere. Non almeno, se affidate l'incarico a un professionista. Trinciare Amate la proverbiale carne attorno all'osso, rinuncereste però volentieri a disossare il gigot d'agnello? Lasciate che ci pensi l'esperto! Con un paio di tagli, il masatro macellaio libera la carne da nervi, ossa e grasso.  Fare il sottovuoto Tre cose che rendono certamente felice un carnivoro con l'istinto del grill? Bel tempo, abbondante carbonella e un frigorifero che trabocca di carne. Su richiesta con le confezioni sottovuoto sarà più facile mantenere ordine e avrete inoltre la certezza di avere sempre qualcosa da mettere sulla griglia.

Chi vede per la prima volta uno smoker pensa subito, senza volerlo, a una vecchia locomotiva. Il corpo del grill a forma di botte con la cappa per il fumo ricorda, infatti, la caldaia di una locomotiva a vapore. Contrariamente a un grill normale, nell'affumicatoio spazio per cuocere e fiamma sono completamente separati l'uno dall'altra. Il calore e il fumo prodotti dal fuoco confluiscono nella camera per affumicare e fuoriescono attraverso il camino di nuovo all'aria aperta. In questo modo, all'interno della camera per affumicare, la carne sulla griglia cuoce a una temperatura non superiore ai 130 gradi, assumendo il caratteristico aroma affumicato. Chi preferisce un sapore più dolce, dovrebbe ricorrere a legna da alberi da frutta. Chi invece ama i sapori più intensi, può optare per la quercia o il castagno. Le prime esperienze di affumicatura possono essere per il resto fatte anche con il grill a gas o sferico. A questo scopo basta cospargere sulla brace speciali trucioli di legno o collocare nel grill a gas un'apposita scatola per affumicare.

Lo sapevate? Ad affumicare la carne hanno cominciato gli schiavi e le famiglie più povere degli Stati Uniti durante il XVIII e il XIX secolo. La carne veniva allora cotta per ore a bassa temperatura in un buco scavato nel terreno che si riscaldava con della brace. Anche i pezzi meno pregiati riuscivano, grazie a questa delicata cottura, estremamente sfiziosi.

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